Ein Reh vom WILDen EDER

Ein Reh vom
WILDen EDER

Diese Zutaten brauchen Sie für das Rehfilet mit
Buchweizen-Blinis und Kürbis-Creme
Buchweizen-Blinis
  • 160 g Buchweizen
  • 500 g Sauerrahm
  • 4 Eidotter
  • 15 g Zucker
  • 4 Eiklar
  • Salz, Pfeffer
Rehfilet
  • 4 Stück Rehfilet zu je 150 g
  • Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian
  • Etwas Butterschmalz
Kürbis Creme
  • 30 ml Sonnenblumenkeimöl
  • ½ Zwiebel
  • 700 g Muskatkürbis
  • Pfeffer, Salz
  • 1 TL Kümmel gemahlen
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1 Knoblauch Zehe
  • 70 ml Weißwein
  • ½ TL Curcuma
  • 1 TL Paprika Edelsüß
  • 20 g Ingwer
  • 70 ml Sahne
  • 150 g Erdäpfel gekocht
Rehjus aus dem 
Bratenrückstand
  • 40 ml Sojasauce
  • 50 g Preiselbeermarmelade
  • 130 ml Rotwein
  • 100 ml roter Portwein
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 15 g Butter
  • Maizena nach Bedarf, mit Wasser angerührt

Buchweizen-Blinis

Mehl, Sauerrahm und Dotter glatt rühren. Eiklar mit Zucker aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach unter die Mehlmasse heben. In einer Pfanne mit Öl goldgelb anbraten.

 

Kürbis-Creme

Die Zwiebel in Würfel schneiden und mit Sonnenblumenöl in einem Römertopf anschwitzen. Den geschälten Kürbis in grobe Spalten schneiden, Gewürze, Knoblauch und geriebenen Ingwer dazugeben. Mit Weißwein aufgießen und zugedeckt im Rohr bei 170° C 50 min. schmoren. Vor dem Mixen für die Garnitur ein paar Spalten beiseite legen. Den restlichen Kürbis mit Sahne und Erdäpfel im Küchencutter mixen.

 

Rehfilet

Die Filets würzen und scharf anbraten. Im Rohr bei 80° C Ober-/Unterhitze etwa 15 bis 20 Minuten auf einem Gitterrost rasten lassen.

 

Rehjus aus dem Bratenrückstand

Die noch heiße Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, mit den Zutaten ablöschen und alles schön einkochen lassen. Gewürze entfernen und, wenn der grobe alkoholische Geschmack verkocht ist, alles mit etwas Maizena abziehen und ggf. einige Flocken kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren, dass die Soße schön voll schmeckt.