Faschierte Laibchen | Sellerie-Püree | Pilze | Röstzwiebeln

Vegetarische faschierte Laibchen mit Sellerie Püree, sautierten Pilzen & Röstzwiebeln

Rezept von Stefan Eder

Menge für 4 Personen

Vegetarische Laibchen
  • 350 g Kräuterseitlinge
  • 2 Eier
  • 150 g Knödelbrot
  • 1/2 Zwiebel, brunoise
  • 1 Knoblauchzehe
  • 70 ml Milch
  • 1 TL Majoran
  • 1/2 TL Steinpilzpulver
  • 1/2 TL Kümmelpulver
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 10 g Salz
  • Butter zum Anbraten
Sellerie Püree
  • 2 Sellerieknollen
  • 1 Zwiebel, geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • 150 g Schlagobers
  • 2 Stk. Erdäpfel, gekocht
  • 1/8 L Weißwein
  • 300 ml Gemüsefond
Gemüse Jus
  • 1 Sellerie und Sellerie Schalen
  • 1 Karotte
  • eine Handvoll Pilze (Sorte je nach Geschmack z.B. Kräuterseitlinge)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 20 ml Sojasauce
  • Salz, Pfeffer
  • Liebstöckel
  • 500 ml Wasser
weitere Zutaten
  • 50 g Röstzwiebeln
  • frischer Thymian
  • frische Senfkresse

Zubereitung

Vegetarische Laibchen

Für die vegetarischen Laibchen zuerst die Kräuterseitlinge grob schneiden und gemeinsam mit den Eiern und den Gewürzen (Majoran, Steinpilzpulver, Kümmelpulver und Paprikapulver) in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab zu einer feinen Paste mixen.
Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Das Knödelbrot in die Pfanne dazugeben und mit der Milch aufgießen. Dann die Knödelbrot-Masse mit der Pilz-Paste vermengen, nochmal abschmecken und kurz durchziehen lassen. Danach mit den Händen Laibchen formen und in einer Pfanne in Butter anbraten, herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.

Sellerie Püree

Für das Selleriepüree die Sellerieknollen waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Anschließend den Sellerie beigeben und mitrösten. Die Schalen vom Sellerie, der Zwiebel und dem Knoblauch für den Gemüse-Jus verwenden.
Nun das angeschwitzte Gemüse für das Selleriepüree mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Dann das Obers und die gekochte Kartoffel beigeben und den Sellerie kochen, bis er weich ist.
Den gekochten Sellerie mit einem Pürierstab fein mixen.