Lamm-Roast mit Rüben-Salat, karamellisierten Nüssen & Lavendel

Rezept von Stefan Eder

Menge für 4 Personen

Rüben Salat

1 Apfel
1/2 Sellerieknolle
1/1 Rote Rübe (gekocht)
1/Saft einer 1/2 Zitrone
50 g Mayonnaise
60 g Sauerrahm
1 Prise Salz, Pfeffer

Karamellisierte Walnüsse

100 g Walnüsse
50 g Zucker

Lamm Roastbeef

1600 g Lammnuss
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Ölivenöl zum Anbraten
1/4 L Gemüse- oder Hühnerbrühe

weitere Zutaten:

Salatblätter (z.B. Frisée, Rucola)
frische Kräuter (z.B. Kerbel, Blutampfer)
Lavendel Salz #wildewürze

Zubereitung

Rüben Salat und karamellisierte Walnüsse

Für den Rübensalat zuerst die Mayonnaise mit dem Sauerrahm in einer Schüssel glattrühren. Den Sellerie, die Äpfel und die gekochte Rote Rübe schälen, in ganz feine Streifen schneiden und mit der Mayonnaise-Sauerrahm-Mischung vermengen. Dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die karamellisierten Walnüsse den Zucker goldgelb in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Walnüsse in das Karamell geben, vorsichtig umrühren und auf einem Packpapier verteilen. Auskühlen lassen und mit einem Messer grob hacken.

Lamm Roast

Zuerst das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einer Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Den Rosmarin- und den Thymianzweig in die Pfanne geben uns mitrösten und inzwischen das Rohr auf 80° C Ober-Unterhitze vorheizen.
2. Nun das Lamm aus der Pfanne nehmen, auf ein Ofengitter legen und das Gitter mit dem Lamm ins Rohr stellen. Den Bratrückstand mit dem Gemüsefond ablöschen, kurz einkochen lassen und beiseitestellen – das gibt später ein gutes Saftl. Das Lamm nach etwa 5 Stunden aus dem Rohr nehmen und in dünne Scheiben schneiden.

Zum Schluss
den Rübensalat mittig auf einem flachen Teller anrichten, die Lamm-Roastbeef-Scheiben darauflegen und die karamellisierten Walnüsse und etwas Lavendel-Salz darüberstreuen. Den Rübensalat mit Salatblättern und frischen Kräutern garnieren und etwas von dem entstandenen Saftl darüber geben.
Servieren und genießen.