Gekochtes Schulterscherzl mit Speck-Äpfeln & bunte Erdäpfelchips

Rezept von Stefan Eder

Menge für 4 Personen

Schulterscherzl

800 g Schulterscherzl, gekocht
300 ml Rindsuppe

Kaffeeschaum

500 ml Rindsuppe
150 ml Schlagobers
1 Dotter
2 Tassen Espresso

Speck-Äpfel

3 Äpfel
70 g Bauchspeck, geschnitten
1 EL Crème Fraîche
Salz, Pfeffer, Limettenabrieb

Bunte Chips

600 g bunte Erdäpfel (rot, violett, gelb)
500 ml Erdnussöl oder Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung

Gekochtes Schulterscherzl

Das gekochte, Schulterscherzl in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der erwärmten Rindsuppe in einem Topf ziehen lassen.

Kaffeeschaum

Für den Kaffeeschaum die Suppe und den Espresso in einen Topf geben, zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Das Obers und den Eidotter in einem anderen Gefäß verquirlen.

Speck-Äpfel

Für die Speck-Äpfel zuerst den Bauchspeck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Dann die Äpfel schälen, kleinwürfelig schneiden und mit dem Speck in der Pfanne durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Crème Fraîche verfeinern.

Bunte Chips

Für die bunten Erdäpfelchips die Erdäpfel mit einem Hobel fein hobeln und in heißem Öl knusprig frittieren. Dann herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.

Nun die Kaffee-Suppen-Masse mit einem Pürierstab schaumig mixen und das Ober-Eidotter-Gemisch währenddessen hineingießen. Durch das Lecithin im Eidotter wird der Schaum sehr fest und bleibt auch lange stehen.
Zum Schluss die Speck-Äpfel mittig auf einem flachen Teller anrichten und die Schulterscherzl-Scheiben darauflegen. Die bunten Erdäpfelchips darüber geben und den Kaffeeschaum dazugeben. Mit etwas fein geschnittenem, frischem Schnittlauch garnieren und servieren.