Gebackene Schokoladenpralines
Gebackene Schokopralines mit geeistem Zitrus-Whisky
für 8 Personen
Geeister Zitrus-Whisky
- 500g frisch gepresster Zitrussaft (Orangen, Limetten…)
- 90g Zucker
- 90g Whisky (Jack Daniels o.Ä.)
- 8 Blatt Gelatine
Schokoladenpralinés
- 150g Sahne
- 25g Zucker
- 250g Milchschokolade
- 125g dunkle Schokolade
Backteig
- 250g Milch
- 80g Dotter
- 80g Öl
- Vanillezucker
- 200g Mehl
- 70g Kakao
- 120g Eiweiß
- 50g Zucker
- Salz
Limetten-Vanillesauce
- 200g Kokosmark (TetraPack oder tiefgekühlt)
- 250g Zucker
- 80g Kokossirup (Monin)
- Mark von 2 Vanilleschoten
- Saft von 5 Stück Limetten
- fein abgeriebene Schale von 2 Limetten
Geeister Zitrus-Whisky
Ein möglichst flaches Blech mit Frischhaltefolie faltenfrei und dicht auslegen. Dieses dann möglichst waagerecht einfrieren. Die Gelatine in sehr kaltem Wasser etwa 15min. einweichen, ausdrücken und mit dem Whisky erwärmen. Zitrussaft mit dem Zucker verrühren und die aufgelöste Gelatine unterrühren. Die Flüssigkeit langsam auf das gefrorene Blech schütten und durchfrieren lassen.
Schokoladenpralinés
Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und über die schon geschmolzene, vermischte Schokolade schütten. Etwa 5min. warten und gut durch rühren. Eine glatte, geschmeidige, glänzende Konsistenz sollte das Ergebnis sein. Ca. auf 15°C abkühlen lassen und dann schaumig schlagen. Die Temperatur spielt hier eine bedeutende Rolle ist die Masse zu „warm“ lässt sie sich nicht aufschlagen, ist sie zu kalt, bekommt sie kein Volumen und Klümpchen lösen sich nicht auf. D.h. etwas Geduld ist angebracht, aber das fertige Ergebnis lässt die Mühe garantiert vergessen. Wenn die Masse eine luftige, dressierfähige Konsistenz erreicht hat, Tupfen von ungefähr 3-4cm im Durchmesser auf Backpapier dressieren und etwa 4-5 Stunden einkühlen. Anschließend in Mehl, Ei, Bröseln panieren und bis zum Frittieren wieder einkühlen.
Backteig
Alle Zutaten auswiegen, das Eiweiß mit dem Zucker und einer Pr. Salz zu einem cremigen Schnee aufschlagen, anschließend die restlichen Zutaten nur kurz zu einem Teig verrühren, und den Schnee rasch unterheben. Ein zu lange gerührter Backteig wird zäh und leimartig.
Limetten-Vanillesauce
Nach Möglichkeit unbehandelte Limetten verwenden, von 2 Limetten die Schale fein abreiben und anschließend alle auspressen. Saft und Schale mit allen anderen Zutaten in einem Topf aufkochen. So lange köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht; Vorsicht, nicht zu lange kochen, denn beim Kaltstellen wird der Sirup noch dicker.
Anrichten
Das Zitrusgelee ausstechen oder schneiden und auf Teller setzen. Das Gelee fängt nach einigen Minuten an leicht zu zerlaufen, das Fett sollte also schon heiß sein, bevor man anfängt anzurichten! Einen Topf zustellen, in dem etwa 5-6 cm hoch Pflanzenöl auf etwa 160 – 170°C erhitzt werden kann, die panierten noch gut gekühlten Pralinés durch den Backteig ziehen und frittieren. Nun die Limettensoße auf dem Gelee und dem Teller verteilen, die abgetropften Pralinés leicht anzuckern und auf das Zitrusgelee setzen. Eventuell mit Knusperperlen, Minzeblättern o.Ä. ausgarnieren.
